Papo de Profissional - Como escolher o açúcar?

Por Cleide Zago - Técnica de Alimentos e Bebidas.

Toda vez que vamos fazer compras, nos deparamos com vários tipos e marcas de açúcar. 

Mas, você sabe qual é a diferença?

Para isso vamos aprender, a grosso modo, como o açúcar é produzido:

1) É realizada a lavagem da cana, em seguida a moagem que resulta na extração do caldo da cana.

2) Purificação do caldo com o auxílio de agentes químicos que dependerão do tipo de açúcar a ser fabricado.

3) Concentração do caldo por evaporação da água em processo de múltiplo efeito. O xarope resultante é bombeado para os tachos de cozimento para a cristalização do açúcar.

4) O cozimento é feito em duas etapas, sendo que na primeira ainda ocorre a evaporação da água do xarope para a cristalização da sacarose. O produto resultante desse cozimento é uma mistura de cristais de sacarose com o licor-mãe (mel). Na segunda etapa, ocorre o processo de nucleação, em que são produzidos pequenos cristais de tamanho uniforme.

5) A separação dos cristais de sacarose do mel é feita por meio de centrifugação, no qual são obtidos dois produtos: o açúcar e o melaço.

6) O melaço é enviado para a fabricação de álcool, enquanto o açúcar é destinado ao secador para a retirada da umidade contida nos cristais. Após a secagem, o açúcar é levado ao silo para ser ensacado e estocado.

7) Refinação do açúcar: Neste caso, os cristais passam novamente por um processo que irá

clarificar e eliminar odores e sabores indesejáveis.

O açúcar proveniente da cana-de-açúcar é conhecido como sacarose. A sacarose é um dissacarídeo que nosso organismo, por um simples processo enzimático transforma em glicose.

É sugerido que um adulto saudável consuma a energia diária de 2000 kcal, sendo que o açúcar adicionado ao alimento não deve ultrapassar 25% desta cota, ou seja, para um adulto saudável ele poderá consumir por dia no máximo 125g de açúcar.

Só que este açúcar não é somente aquele que você adoça o cafezinho, é o açúcar que também está em alimentos industrializados.

Aqui temos alguns açúcares que encontramos nas prateleiras dos mercados:

• Açúcar Orgânico: O plantio da cana-de-açúcar foi realizado em solo não contaminado, não foi utilizado nenhum produto químico para evitar doenças agrícolas, a colheita e o refino respeitam normas internacionais para produtos orgânicos.

• Diet Sucralose: É um adoçante dietético (edulcorante) à base de Sucralose, um derivado da cana-de-açúcar, que possui o sabor que mais se aproxima do açúcar. Pode ser consumido por diabéticos e por toda família, inclusive gestantes e crianças.

• Açúcar em cubos / Açúcar prêmium: É o açúcar refinado granulado tipo exportação. Grãos menores e mais uniformes lhe conferem aparência nobre e cristalina, como pequenos diamantes. Absorve menos umidade e fica soltinho por mais tempo. É indicado para adoçar líquidos.

• Açúcar Fit: É um açúcar com menos calorias, composto por sacarose (açúcar comum) e Sucralose. Adoça duas vezes mais que o açúcar comum, assim você só precisa usar metade da quantidade que usaria de açúcar tradicional, o que proporciona redução de 50% das calorias. É indicado para adoçar bebidas e preparar receitas, pois é estável em altas temperaturas. Pode ser consumido por toda família, incluindo crianças e gestantes. Por conter sacarose não é recomendado para diabéticos. Nesse caso é importante consultar o médico ou nutricionista.

• Açúcar refinado: É um açúcar com grãos finos e não definidos que conferem alta capacidade de dissolução e facilidade de mistura, por isso, proporciona melhores resultados na preparação de sobremesas. Obtido por purificação do açúcar cristal, é mais branquinho, não empedra e rende mais, pois permite uma diluição perfeita.

• Açúcar cristal: É o açúcar em forma cristalizada, de grãos uniformes e transparentes, para preparar receitas ou adoçar líquidos. Ou seja, a granulometria é maior que o refinado.

• Açúcar de confeiteiro: Ideal para o preparo de chantilly e glacês mais homogêneos, e suspiros perfeitos, pois possui grãos bem fininhos que permitem uma excelente mistura, mesmo a frio. É praticamente um pó! Esse produto não contém amido e, portanto, não interfere no sabor e na textura das preparações.

• Açúcar mascavo: O açúcar mascavo tradicional é um alimento obtido diretamente da concentração do caldo de cana recém-extraído. Este processo elimina o uso de aditivos químicos para o processo de branqueamento e clarificação. Sua cor pode variar do dourado ao marrom-escuro, em função da variedade e da estação do ano em que é a cana é colhida. O açúcar mascavo, por não passar pelo mesmo processo, mantém as vitaminas e sais minerais da cana-de-açúcar. Apesar disso, a diferença calórica e de grama de carboidratos não são tão significativas.

Vale lembrar que todos os açúcares aqui citados vêm da cana-de-açúcar, o que vai mudar entre eles é a aparência, sabor e aplicação. E no caso do açúcar mascavo, continua com seus nutrientes. 

Porém, todos são calóricos (com exceção da sucralose que não tem calorias significativas).

Também é possível encontrar açúcar proveniente da beterraba, mas este é comum na Europa, já que lá é complicado o plantio da cana.

Além do açúcar que compramos para adoçar nossos alimentos, também devemos lembrar que todos os alimentos são adoçados naturalmente.

As frutas, legumes, leite, por exemplo, são adoçados pela frutose, lactose por exemplo. Então repense se realmente existe a necessidade de adicionar mais açúcar aos alimentos. 

E fique alerta com os alimentos industrializados, pois estes além de serem adoçados para o efeito sensorial de dulçor, também utilizam o açúcar como um conservante.

Até a próxima!

Cleide Zago

Técnica de Alimentos e Bebidas