Papo de Profissional - Entendendo a Farinha de Trigo

Por Cleide Zago - Técnica de Alimentos e Bebidas

A primeira vez que fiz reeducação alimentar acompanhada de uma profissional da nutrição, fui orientada a não comer nada que continha em seus ingredientes farinha de trigo, mesmo sendo integral.

Apesar de eu não ser celíaca e não sofrer nenhum tipo de alergia ou intolerância estava disposta a ter mais saúde, e se isso fosse me trazer mais saúde, disposição e uns quilinhos a menos, por que não?

Como sou formada na área de alimentos e é bom deixar claro que a área de tecnologia de alimentos é exatas voltada a química e não pertence a área de saúde como nutrição, estudei e trabalhei com produtos a base de farinhas. Inclusive fiz curso no ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos), no setor do Cereal / Chocotec sobre farinhas. Sendo assim pensei, vou fazer a restrição, afinal não sou da área de saúde e se busquei ajuda é por que preciso, apesar de achar que não tinha nada haver esta restrição.

Foram 40 dias de sofrimento. Sim, sofrimento! Porque nós seres humanos temos o hábito de comer produtos a base de farinha de trigo e de uma hora para outra não poder mais, isso restringiu muito os alimentos que costumava ingerir diariamente.

Cheguei à conclusão de que a abstinência de uma coisa só deve ser feita se você tem alguma doença que restrinja o consumo dela, caso contrário o ideal é comer a quantidade certa e não parar de comer cem por cento produtos produzidos com aquele ingrediente.

Mas o porquê deste post afinal?

O motivo, é que quando retornei a consulta questionei não poder comer a farinha de trigo e daí vi que muitos profissionais e pessoas que não são da área de tecnologia de alimentos tem informações equivocadas a respeito de muitos alimentos, inclusive os industrializados.

Para isso resolvi explicar um pouco o que é farinha de trigo.

Como a legislação define a Farinha de Trigo: produto elaborado com grãos de trigo comum (Triticum aestivum L.) e outras espécies de trigo do gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem.

A farinha de trigo é um alimento necessário para o nosso organismo, porém, em pouca quantidade. O nosso grande erro é consumir muito a farinha de trigo, já que ela é ingrediente de alimentos como pães, bolos, biscoitos, empanados, massas dentre outros. Só não deve consumir a farinha de trigo pessoas que tem a doença celíaca, ou algum tipo de alergia ou restrição médica.

A farinha de trigo é classificada pelo tipo do trigo (espécie), tipo de tratamento que recebe e a quantidade de força, ou seja, de glúten, também são analisados a quantidade de cinzas e granulometria.

Quando um moinho produz a farinha de trigo, ele envia amostra do lote para laboratório credenciado e este realiza estudos de reologia da farinha, que irão classificar a farinha e dependendo de sua classificação ela será destinada a produção de produtos específicos, por exemplo: O biscoito não pode crescer muito, senão ficará despadronizado, então tem que ser utilizado uma farinha fraca (pouco glúten) já o pão tem que crescer bastante tem que ser uma farinha forte (muito glúten).

De uma forma não muito técnica podemos classificar a farinha de trigo como:

• Farinha Integral - proveniente da moagem do grão de trigo inteiro é utilizada no preparo de pães integrais, com alto teor de fibras.
• Farinha Especial - apresenta uma quantidade de glúten (proteínas do trigo) que a torna ideal para ser utilizada no preparo dos diversos pães que conhecemos;
• Semolina - apresenta um teor de glúten superior, sendo destinada ao preparo de macarrão e outras massas.
• Farinha Comum - apresenta um teor de glúten menor, sendo utilizada no preparo de bolos, doces, pães e outros alimentos

Determinado o tipo da farinha, este moinho irá enriquecer a mesma, de acordo com uma lei do governo federal (2002). Toda farinha comercializada no Brasil deve receber doses extras de ferro e de ácido fólico.

Segundo um levantamento realizado por pesquisadores do ITAL, esse tipo de intervenção é bastante comum em todo o planeta. E, se você está pensando que a norma é intrínseca a países pobres, saiba que até mesmo nos Estados Unidos essa medida já é parte da rotina há muito tempo.

E em todos os programas de fortificação o ferro é sempre o primeiro nutriente a ser incorporado. Isso acontece porque infelizmente sua carência não é rara. Quem está com níveis inadequados acaba mais suscetível a infecções, desânimo e dificuldades cognitivas.

E o que dizer do ácido fólico? Sua atuação mais marcante é, sem dúvida, no desenvolvimento do feto. A vitamina é capaz de barrar danos ao sistema nervoso que podem causar paralisia e problemas mentais.

Então, quando comemos um produto com farinha enriquecida, estamos ajudando a erradicar doenças.

Certo, mas a farinha integral não é enriquecida? A lei é rigorosa para a farinha refinada, a integral não existe tal rigor, vai de moinho para moinho e por isso que vemos a farinha refinada presente em produtos integrais, já que nem sempre a farinha integral foi enriquecida e também pode ser que não possui a “força” necessária para a produção daquele alimento,é adicionado à farinha refinada. Também porque não existe um PIQ (Padrão de Identidade e Qualidade) para produtos integrais no Brasil, o que deixa em aberto a quantidade de farinha integral presente no produto para cada indústria definir.

Outra observação, sobre produtos feitos de farinha de trigo, é que alguns têm em seus ingredientes melhoradores de farinha, este tem como função adequar a farinha usada ao produto produzido (aumentar ou reduzir a força da farinha). Isso é utilizado pela indústria quando não temos no país farinha de trigo disponível em larga escala para a produção dos alimentos.

Em resumo, os produtos feitos de farinha de trigo, seja refinada ou integral, deverão ser consumidos com moderação, pois são carboidratos e contribuem para o aumento de peso se consumidos em grandes quantidades, mas não deverão ser abolidos da alimentação, a não ser se houver um motivo real de saúde diagnosticado. Também, vimos que a farinha refinada não é totalmente um vilão na nossa alimentação, só deve ser consumida em menor proporção do que a integral.

No próximo post, vamos entender o porquê que alimentos cárneos industrializados têm tanto

sódio. Até lá!

Cleide Zago

Técnica de Alimentos e Bebidas